Aditivos en productos a base de bacalao
El uso de sorbatos y benzoatos (E 200-213, ácido sórbico y sorbato potásico; ácido benzoico y benzoatos) está permitido en pescado salado y seco, en una dosis máxima de 200 mg/kg (solos o en combinación), y de sulfitos (E 220-228) en pescado salado seco de la familia Gadidae también en una dosis máxima de 200 mg/kg. Sin embargo, no se permite la adición de sorbatos, benzoatos o sulfitos al bacalao desalado.
Pudiera darse el caso de encontrar bacalao desalado con esos aditivos, no porque estén añadidos directamente, sino por principio de transferencia en el producto final, si uno de los ingredientes fuera bacalao salado.
Por ello, la AESAN ha publicado una nota interpretativa con el objetivo de aclarar el uso de aditivos en dos tipos de productos a base de bacalao, comercializados como bacalao desalado o bacalao al punto de sal, en función del origen de la materia prima:
Cuando el origen es bacalao salado seco:
El bacalao salado seco se trata de un producto de la pesca elaborado que, de acuerdo con el Reglamento (CE)1333/2008 sobre aditivos alimentarios, se permite el uso de sorbatos y benzoatos. Por lo tanto, en el bacalao desalado elaborado a partir de bacalao salado seco estaría permitida la presencia de sorbatos, benzoatos y sulfitos en virtud del artículo 18, sobre el principio de transferencia, de dicho Reglamento, debido a su uso en la materia prima.
Cuando el origen es bacalao (fresco o congelado):
Este bacalao se trata de un producto de la pesca no elaborado (bacalao fresco, refrigerado o congelado, al que se ha inyectado una solución de salmuera) que, de acuerdo con el Reglamento (CE) 1333/2008, no se permite el uso de sorbatos, benzoatos ni sulfitos.
