El próximo 1 de julio entrará en vigor el Real Decreto 308/2019 por el que se aprueba la nueva norma de calidad del pan.

 

Las numerosas modificaciones que ha tenido la Reglamentación Técnico-Sanitaria del pan y panes especiales (del año 1984), y la evolución tecnológica experimentada por el sector de la fabricación y comercialización de estos productos, así como los cambios en las tendencias de consumo, hacían necesaria una profunda revisión de la misma, incluyendo, además, definiciones de nuevos productos.

 

Este real decreto tiene por objeto establecer las normas básicas de calidad para la elaboración y comercialización del pan. En él, se desarrollan las definiciones de los diferentes tipos de pan, entre las que destacan:

 

Pan integral:

a) Se denominarán «pan 100% integral» o «pan integral» los panes elaborados con harina exclusivamente integral.

b) Los panes en los que la harina utilizada en la elaboración no sea exclusivamente integral incluirán en la denominación la mención «elaborado con harina integral X%», correspondiendo «X» al porcentaje de harina integral utilizada.

c) En la elaboración del pan integral podrán emplearse también sémolas integrales, grañones procedentes de granos enteros o granos enteros.

d) La masa madre utilizada para la elaboración de «pan 100 % integral» deberá proceder de harina integral.

e) El término «integral» podrá ser sustituido por «de grano entero».

 

Las denominaciones se completarán con el nombre del cereal o cereales de los que procedan la harina o las harinas utilizadas.

 

Pan elaborado con harinas de cereales:

 

a) Pan elaborado con harina de otro cereal: es el pan elaborado, exclusivamente, con harina de un cereal distinto al trigo. Se denominarán «pan 100% de» o «pan de» seguido del nombre del cereal.

b) Pan elaborado con dos o más harinas de cereales: es el pan elaborado con dos o más harinas de cereales, entre las que puede encontrarse el trigo.

 

Se denominarán «pan de» seguido del nombre del cereal o cereales que el operador quiera destacar, de entre los empleados en la elaboración. A continuación de cada nombre de cereal se indicará el porcentaje que dicha harina representa, respecto al total de la harina incorporada en el pan.

 

Además, se describen los diferentes tipos de panes especiales, así como los productos semielaborados, la masa madre de cultivo o la masa madre inactiva.

 

Asimismo, se define qué se entiende por elaboración artesana del pan:

Se considerará de elaboración artesana cuando se cumpla la legislación que le sea aplicable en materia de artesanía y se respeten, en su conjunto, las siguientes condiciones:

a) Se haya elaborado conforme a lo establecido en este real decreto.

b) En el proceso de elaboración primará el factor humano sobre el mecánico.

c) Se realizará una fermentación en bloque de la masa, salvo en las masas refinadas con cilindros. La fermentación en bloque de la masa se realiza inmediatamente después del amasado y antes de la división de ésta.

d) La producción no se realizará en grandes series. El formado de las piezas se realizará, total o parcialmente, de forma manual de manera que se obtenga un resultado final individualizado.

e) La elaboración se llevará a cabo bajo la dirección de un maestro panadero o asimilado, o artesano con experiencia o conocimientos demostrables.

 

Real Decreto 308/2019 por el que se aprueba la nueva norma de calidad del pan