La AESAN ha publicado un Informe sobre las condiciones de conservación de frutas cortadas por la mitad en establecimientos de comercio al por menor.

 

La higiene de los productos alimenticios está regulada por el Reglamento (CE) 852/2004, y en él se estipula que, si bien los alimentos que no puedan almacenarse con seguridad a temperatura ambiente mantendrán una cadena de frío, se permitirán períodos limitados no sometidos al control de temperatura por necesidades prácticas de manipulación, siempre que no suponga un riesgo para la salud.

 

Por otro lado, el Reglamento (CE) 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos establece unos determinados criterios de seguridad y de higiene para frutas y hortalizas troceadas. Sin embargo, no se establecen condiciones específicas de temperatura de conservación para estas frutas y hortalizas cortadas.

 

Actualmente, la AESAN está elaborando un proyecto de Real Decreto que pretende, entre otras cuestiones, regular las condiciones de conservación de vegetales y frutas cortadas en dichos establecimientos y que se venden directamente al consumidor final.

 

La obligación de refrigerar vegetales o frutas cortadas o peladas en el comercio al por menor a una temperatura inferior o igual a 4⁰C puede presentar dificultades prácticas en el caso de la conservación de frutas voluminosas cortadas por la mitad. Por ello, se ha solicitado al Comité Científico de la AESAN un informe en el que se determine si es posible mantener a temperatura ambiente frutas voluminosas (en concreto melón, sandía, piña y papaya) cortadas por la mitad durante un tiempo limitado.

 

Una vez analizadas las características de cada tipo de fruta, así como diferentes estudios publicados sobre prevalencia de patógenos y otros estudios basados en modelos de microbiología predictiva, las principales conclusiones a las que se ha llegado son:

 

-Existen unas diferencias en el comportamiento microbiano en función del tipo de producto, siendo el melón, sandía y papaya aquellos que toleran el crecimiento de patógenos, mientras que la piña no permite dicho crecimiento, debido fundamentalmente a los niveles más bajos de pH.

 

-Además de la temperatura, hay estudios que apuntan a que el índice de madurez y condiciones de almacenamiento postcosecha influyen sobre el crecimiento microbiano durante el almacenamiento.

 

-A pesar de lo mencionado anteriormente, el almacenamiento de la fruta cortada por la mitad a temperatura ambiente durante tiempos cortos no parece tener una influencia significativa sobre el desarrollo de patógenos de transmisión alimentaria, siempre que se acompañe de una refrigeración inmediata posterior y que el producto se consuma en un tiempo suficientemente corto.

 

-Se concluye que, con el objeto de flexibilizar las condiciones de almacenamiento en punto de venta de melón, sandía, papaya y piña cortadas por la mitad, se pueden admitir temperaturas < 25⁰C durante un tiempo de 3 horas en un lugar suficientemente ventilado y preservado de luz solar, seguido de un almacenamiento continuo en refrigeración a temperaturas a < 5⁰C.

 

-Se recomienda descartar para el corte frutas con un excesivo grado de madurez o que presenten hendiduras en la superficie

 

-Se recomienda que los establecimientos del sector sigan unas escrupulosas prácticas higiénicas, muy especialmente en lo relativo a los instrumentos de corte y, en general, a todos los utensilios utilizados.