Se está tramitando un proyecto de Real Decreto para establecimientos de comercio al por menor, que va a establecer las condiciones en las que se va a poder congelar carne.

 

A la hora de poder permitirse la congelación de la carne con fines diferentes a la donación (inmediatamente tras su recepción o inmediatamente tras el periodo de maduración), los operadores de dichos establecimientos deberán establecer un periodo de vida útil. La realización de dichos estudios puede resultar compleja y costosa, por lo que, para facilitar esta tarea a los operadores, el Comité Científico de la AESAN ha proporcionado unas orientaciones acerca del periodo vida útil para la carne, con el objetivo de poder establecer una fecha de consumo preferente.

 

Los procesos de congelación y descongelación de la carne producen modificaciones de los parámetros de naturaleza microbiológica, fisicoquímica y sensorial, afectando directamente a su vida útil. Tras la revisión de diversa literatura científica las propuestas sobre posibles fechas de consumo preferente para carne congelada según la especie son las siguientes:

 

  • Vacuno: 12 meses a -18 ºC, congelando inmediatamente tras la recepción. Los tratamientos de maduración recomendados son 14 días a < 2ºC, seguido de una congelación de 9 meses a -18 ºC
  • Ovino: 12 meses a -18 ºC, congelando inmediatamente tras la recepción. Los tratamientos de maduración recomendados son 14 días a -1,5 ºC, seguido de una congelación de 9 meses a -18 ºC.
  • Caprino: el almacenamiento en refrigeración recomendado puede ser de entre 3-5 días a 4,44 ºC, o bien en congelación durante 12 meses a -18 ºC.
  • Porcino: 6 meses a -18 ºC, congelando inmediatamente tras la recepción. No se han encontrado estudios concluyentes sobre el periodo de maduración previo a la congelación.
  • Ave: 12 y 9 meses a -18 ºC para productos enteros y despiezados, respectivamente, congelando inmediatamente tras la recepción. El periodo de maduración previo recomendado es de 9 días a <1ºC
  • Conejo: dada la escasa información al respecto, no es posible establecer una recomendación a nivel global que pueda ser aplicable a este tipo de carne

Recomendaciones generales para la descongelación de la carne

 

Es recomendable que los establecimientos minoristas proporcionen información suficiente, clara y precisa sobre las condiciones de almacenamiento, manipulación y cocinado de la carne.

 

En cuanto a la descongelación, se recomienda hacerlo en refrigeración, tras lo cual la carne debe guardarse refrigerada y consumirse en el menor tiempo posible. Si no es posible, se puede descongelar en un microondas. Este método es más rápido y se puede realizar poco antes de cocinar los alimentos. Sin embargo, hay que tener en cuenta que los alimentos se descongelan de manera desigual en el microondas y pueden alcanzar temperaturas superiores a los 8 °C, lo que favorece el crecimiento microbiano. Por lo tanto, una vez descongelados en microondas, los alimentos deben cocinarse inmediatamente después.

 

Por último, hay que tener en cuenta que, en el suministro y venta de carne congelada por parte de los establecimientos minoristas, es imprescindible cumplir con unas buenas prácticas de higiene y manipulación.

Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre el establecimiento de fecha de consumo preferente en carne congelada en establecimientos de comercio al por menor