El Reglamento (CE) 852/2004 establece que los operadores de las empresas alimentarias deberán crear, aplicar y mantener un procedimiento de autocontrol basado en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).

 

El APPCC es un sistema preventivo que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos (Codex Alimentarius), con el fin de que los productos que elaboren, transformen o distribuyan, son seguros.

 

Antes de abarcar el propio sistema basado en el APPCC, las empresas deben implantar unos planes previos, que posteriormente servirán de base para el sistema APPCC.

PLANES DE APOYO DEL APPCC

 

El APPCC debe disponer de una serie de elementos que permitan su funcionamiento y sean la base del mismo, controlando los riesgos genéricos y estableciendo las condiciones básicas de funcionamiento para producir alimentos seguros: los planes de apoyo. Son la base imprescindible para una correcta implantación de un sistema de autocontrol ya que establecen las condiciones de higiene y las prácticas necesarias esenciales para garantizar la seguridad de los productos alimenticios.

 

Folleto “Planes de apoyo: higiene en la Industria alimentaria” –  ELIKA (2012)

 

Los planes de apoyo necesarios en cada caso dependerán de las características de cada empresa, debiéndose revisar y actualizar regularmente.

 

Existirá un sistema de registros de todas las actividades relacionadas con estos planes de apoyo, con el fin de comprobar el cumplimiento de las actividades relacionadas con cada Plan de Apoyo.

 

Modelos de registros – ELIKA (2012)

SISTEMA APPCC

Como ya se ha dicho, el Reglamento (CE) 852/2004 establece que los operadores de empresa alimentaria deberán crear, aplicar y mantener un procedimiento de autocontrol basado en los principios del APPCC.

El sistema basado en el APPCC tiene fundamentos científicos y es sistemático en su desarrollo. Evalúa los peligros significativos para la salud y establece un sistema de control que tiene como objetivo la prevención. Así, si un resultado indicara que se ha perdido el control, y que los alimentos producidos pueden no ser seguros, se podrían tomar las medidas adecuadas y conseguir que ese producto no seguro no llegue al consumidor.

 

Documentos de apoyo:

 

Comunicación de la Comisión sobre la aplicación de sistemas de gestión de la seguridad alimentaria que contemplan programas de prerrequisitos (PPR) y procedimientos basados en los principios del APPCC, incluida la facilitación/flexibilidad respecto de su aplicación en determinadas empresas alimentarias

Estándar de referencia de los sistemas de autocontrol de empresas alimentarias basados en el APPCC – Departamento de Salud (GV) 2017

Manual práctico para la implantación de sistemas de autocontrol – Departamento de Salud (GV)

Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (APPCC) y directrices para su aplicación – FAO

Enfoques de análisis de peligros para algunos pequeños establecimientos minoristas para la aplicación de sus sistemas de gestión de la seguridad alimentaria – EFSA (2015)

Guías comunitarias de la Dirección General de salud y Seguridad Alimentaria de la Comisión Europea

 

Además, varios sectores alimentarios han publicado guías para ayudar con la implantación:

 

Guía de aplicación del sistema APPCC en la industria de zumos de frutas – ASOZUMOS

Guía de análisis de peligros y punto de control crítico en el sector del café tostado – AETC (2016)

Guía de análisis de peligros y puntos de control críticos en leches pasterizadas y UHT – FENIL (2016)

Guía APPCC en centros de embalaje de huevos de gallina – INPROVO (2016)