Las enzimas son un producto obtenido a partir de plantas, animales o microorganismos (incluidos los obtenidos mediante un proceso de fermentación por microorganismos), que:
i) contiene una o más enzimas capaces de catalizar una reacción bioquímica específica, y
ii) se añade a los alimentos con un fin tecnológico en cualquier fase de la fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envase, transporte o almacenamiento de los mismos;
Son proteínas que aceleran reacciones bioquímicas que ocurren de manera natural en todos los organismos vivos.
Las enzimas llevan utilizándose desde hace siglos para obtener productos frescos como queso, vino y pan. Actualmente, se utilizan en la industria alimentaria con un fin tecnológico en cualquier fase de la producción de alimentos: transformación, preparación, tratamiento, envase, transporte o almacenamiento.
EVALUACIÓN DE LA SEGURIDAD Y AUTORIZACIÓN
Todas las enzimas que se usan en la Unión Europea deben ser evaluadas y autorizadas. Para ello deben demostrar que son seguras en las cantidades utilizadas y que son necesarias en los alimentos en los que se autorizan.
Cuando la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) finalice las evaluaciones del riesgo de todas las solicitudes presentadas se elaborará la lista de la Unión de las enzimas alimentarias autorizadas. Hasta que se disponga de esa lista, la utilización de las enzimas en la Unión Europea estará basada en la legislación nacional de los distintos Estados miembros.
Hasta entonces, la única indicación que existe es que en la lista comunitaria que se elabore figurarán las siguientes enzimas alimentarias:
– la invertasa (E-1103) y la lisozima (E-1105)
– la ureasa, betaglucamasa y lisozima utilizadas en el vino
Evaluación y autorización de enzimas – ACSA (2014)
Common Authorisation Procedure
Food ingredient applications: regulations and guidance – EFSA
Guidance document on criteria for categorisation of food enzymes
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