Agència de Salut Pública de Barcelona (ASPB) ha publicado este informe sobre los resultados obtenidos dentro del programa de Investigación de la Calidad Sanitaria de los Alimentos comercializados en la ciudad de Barcelona (IQSA)

Este informe, además de los resultados de los controles realizados a una muestra representativa de establecimientos “Dóner Kebab” de la ciudad condal, reúne una serie de recomendaciones dirigidas a este tipo de operadores alimentarios, enlaces de interés y legislación de referencia.

Es importante que los operadores tomen medidas para evitar el riesgo de contaminación cruzada o el de mantenimiento de alimentos a temperaturas que permitan el crecimiento de bacterias patógenas.

Recomendaciones emitidas por la ASPB

La recepción y almacenamiento de la materia prima

  • Es necesario que verifiques que la temperatura de los conos de carne congelados es de –18 °C o inferior.
  • Los alimentos refrigerados deben estar a una temperatura de 4 °C o inferior, o la que conste en su etiqueta.

Las salsas y los ingredientes vegetales deben prepararse con la mínima antelación posible

  • Limpia los vegetales bajo el grifo con agua abundante y córtelos con herramientas limpias.
  • Es recomendable desinfectar los vegetales con lejía para uso alimentario.
  • En general, debes evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados; por ejemplo, debe utilizar pinzas separadas por manipular la carne cocida y los vegetales crudos. Consérvelos en una temperatura de 4 °C o inferior, tanto en las cámaras o armarios fríos como en los expositores.
  • Retira de los expositores al final del día y consérvalos en contenedores tapados con unas condiciones de estrictos higiene. También puedes optar por dispensadores de salsas desechables.

Durante la cocción de la carne

  • Comprueba que las capas exteriores del cono que corta para hacer el kebab están al menos a 63 °C.
  • No dejes caer la carne cocinada en la bandeja inferior del asador, ya que se podría contaminar con líquidos que desprenden los conos cuando todavía están crudos.
  • Mantén siempre el stand giratorio encendido para evitar que la temperatura de la carne permita el crecimiento de microorganismos.

Almacenado

  • Se recomienda no reutilizar los conos de un día para otro
  • Es una buena práctica ajustar el tamaño del cono a la demanda para evitar sobrantes. Es mejor utilizar varios conos de carne durante todo el día en lugar de uno grande.
  • Si tienes intención de reutilizar un cono al día siguiente, NO lo deje en el asador giratorio durante la noche. Enfríalo para llegar rápidamente a una temperatura de 4 °C o inferior y consérvelo debidamente protegido en refrigeración durante la noche.

Medida de la temperatura de los alimentos

  • Usa una sonda de penetración (pincho) para poder medir la temperatura interna de la carne.
  • El termómetro debe limpiarse con agua y jabón y esterilizar con alcohol después de cada uso.

Mantén un alto grado de higiene personal

  • Sigue unas buenas prácticas de manipulación durante la preparación de los kebabs.
Vigilancia de los productos Dóner Kebab en Barcelona